diumenge, 29 de novembre de 2015

Homebrewing: l'art de fer cervesa artesana a casa

Cada vegada més la cervesa artesana ha anat guanyant terreny en el mercat i, encara que en el mercat les cerveses industrials dominen àmpliament, enguany s'espera que es puguin superar els 100.000 hectolitres de producció, pel que fa a la cervesa artesana

La pràctica del homebrewing (home: casa, to brew: fer cervesa), molt habitual a països amb tradició cervesera com poden ser Alemanya, Bèlgica, Regne Unit o Estats Units, cada vegada s'ha anat estenent més a casa nostra. Tal fet també la propiciat el fet de trobar botigues on invertint una quantitat no massa desorbitada de diners, es pot adquirir el material necessari per iniciar-nos en aquest món de la cervesa artesana.



I quines diferències hi ha entre la cervesa artesana i la industrial? (veure imatge 1) Doncs bàsicament pel que fa a les matèries primes, la seva proporció és menor en les cerveses industrials, que a més a més se'ls hi afegeix alguns additius que actuen com a conservants. I per abaratir costos, en el cas de les cerveses industrials s'elaboren a partir d'altres ingredients com són l'arròs, el blat de moro o el mill (mijo en castellà), que fan que s'obtingui una cervesa d'una qualitat molt inferior.
Pel que fa a l'elaboració, les cerveses artesanes s'elaboren gairebé manualment, tret d'algun pas que es necessita algun tipus de maquinària, això difereix del que fan les grans cerveseres industrials, on el procés és automàtic i, la participació humana és mínima. 
Pel fet de no filtrar-se, les cerveses artesanes solen presentar un aspecte més tèrbol, cosa que a l'ull del consumidor que no està habituat a aquest tipus de productes, a l'hora de triar aquest producte potser que no l'entri gaire per la vista. Però el fet de no realitzar-se cap procés de filtració ni pasteurització, fa que no minvin les seves qualitats organolèptiques i tinguin un sabor més potent i més atractiu per al consumidor.

I en quant a la carbonatació de la cervesa, en el cas de la cervesa artesana es sol aconseguir amb una segona fermentació en ampolla, obtenint-se d'aquesta manera gas generat pel propi llevat, a diferencia de la cervesa industrial, la qual el diòxid de carboni és injectat de manera artificial. Aquesta segona fermentació, es pot apreciar clarament ja que produeix un pòsit al fons de l'ampolla bo per a la salut, que normalment no es sol servir. Aquest pòsit no és res més que el llevat que ja acabat de fer la seva feina i, realment no representa cap problema per a la salut, és més, hi ha mestres cervesers reconeguts a nivell internacional que opinen que això encara ajuda a potenciar més el sabor.

També comentar que els productors de cervesa industrials i artesanes tenen estratègies de màrqueting diferents: els primers busquen baixar costos, augmentar les vendes i posicionar marques, en canvi els productors de cervesa artesana busquen oferir als seus clients un producte de més alta qualitat. A continuació a la següent imatge podeu veure les principals diferències entre la cervesa artesana i la industrial:


Imatge 1

-PROCÉS D'ELABORACIÓ

Al llarg dels segles s'han anat emprant diferents tipus d'ingredients per l'elaboració de la cervesa, però actualment els ingredients bàsics són: la malta, aigua, llúpol i llevat. També es solen emprar altres ingredients per elevar el grau alcohòlic, per atorgar-li algun sabor especial o com a font barata de midó. 


El procés consta bàsicament d'aquestes etapes: malteig, macerat, cocció, fermentació i envasat.

Encara que són varis els grans de cereal que poden ser maltejats de manera satisfactòria, com per exemple el blat o el sègol, els de l'ordi (cebada en castellà) són els més emprats ja que contenen més quantitat de midó, que és la substància que dóna origen a l'extracte fermentable. Dins de les diferents varietats existents que hi ha d'ordi, la de dues carreres (fa referència al número de fileres de grans per espiga) és la varietat més utilitzada, ja que conté poques proteïnes i produeix més sucres fermentables.

En el cas del malteig, es tracta de fer germinar de manera controlada l'ordi per tal que es formin els enzims i es modifiquin les reserves alimentaries de manera que puguin ser hidrolitzades addicionalment durant la maceració. La clau del malteig és aturar la germinació quan els enzims son presents però encara la majoria del midó està intacte. Quan arribi el moment els enzims convertiran el midó en sucres que els llevats transformaran en alcohol. Aquest procés és primordial realitzar-lo, ja que els cereals que utilitzem per elaborar cervesa no es poden utilitzar directament i, a més els midons han de ser transformat en sucres més fàcilment assimilables perquè els llevats els puguin utilitzar. Cal destacar que es formen una sèrie d'enzims que seran les responsables principalment de reduir el midó (amilases) i de digerir les proteïnes trencant els lligams entre aminoàcids (proteases).

I a continuació podeu veure el diagrama de flux (imatge 2) de les diferents etapes del procés que vaig realitzar, a partir d'un kit que vaig adquirir a la botiga de Family Beer. Cal tenir paciència però si es fa sense presses i seguint tots els passos correctament, el producte final obtingut almenys serà bebible! :)


Imatge 2


MACERAT

-Objectiu: Extreure els sucres de les maltes (Temps = 1 h 30 min)

Maltes utilitzades: Maltes d'ordi i flocs de blat de moro 


Les principals reaccions que hi ha durant aquest procés per acció de les amilases :
Condueixen a la formació de dextrines:
(C6H10O5)n -----------------> n(C6H10O5)n/x 
A la formació de maltosa:
(C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)
I en menor proporció formació de glucosa:
(C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)

En aquesta etapa l'objectiu es convertir el midó contingut en el gra en dextrines i sucres fermentables (maltosa) que posteriorment seran transformats pels llevats en alcohol i diòxid de carboni.

Quan el midó ha estat convertit en sucres s’acostuma a pujar la temperatura del macerador, en aquest cas fins a 77ºC, durant uns minuts per a inactivar els enzims i disminuir la viscositat. Per comprovar si la totalitat del midó s'ha convertir en sucre es pot realitzar el test del iode.
Imatge 3


FILTRAT I RECIRCULAT

-Objectiu: Obtenir el most (Temps = 20 min)

En aquesta etapa es filtra la mescla de maltes a través del colador (tal com es pot veure a la imatge 4) i, posteriorment es torna a recircular el primer most fins que a la sortida sigui transparent i brillant. S’ha de mantenir una capa d’aigua d’uns 3 cm per damunt de la malta empastada i permetre que vagi passant al seu través, rentant els sucres produïts.

Imatge 4

Most obtingut després del recirculat.
Imatge 5


COCCIÓ


-Objectiu: Aportar amargor, sabor i aroma (Temps = 1 h)


Llúpols utilitzats: East Kent Golding (per donar amargor), 1/4 Fuggles (per donar sabor) i 3/4 Fuggles (per donar aroma)

En aquesta etapa principalment la seva finalitat és la de destruir els possibles bacteris contaminants presents en el most (esterilització del most), aromatitzar, donar fragància i amargor (àcids alfa) a la cervesa mitjançant l'addició del llúpol, concentrar el most, eliminar alguns compostos aromàtics indesitjables, fer precipitar proteïnes i polifenols que podrien fer tèrbola la cervesa i promoure la formació de compostos acolorits per caramel·lització de sucres.  

El most que hem obtingut en el pas anterior es coneix com a most dolç. Ara els que ens interessa es que adquireixi l'amargor, el sabor i l'aroma característics de la cervesa. És per això que en la cocció del most (imatge 6) s'afegeix el llúpol, a diferents intervals de temps per tal de donar a la cervesa unes característiques particulars. El llúpol s'afegeix al principi de l'ebullició per donar amargor i, el que s'afegeix cap al final serveix per donar sabor i aroma. 

Després de bullir el most amb els llúpols obtenim el most amarg. Amb l'ajut d'una escumadora retirem el màxim de llúpols possible i, encara que quedin alguns trossos no passa res ja que posteriorment el most el tornarem a filtrar. 

Imatge 6

REFREDAMENT

-Objectiu: Adequar el most a la temperatura òptima pel llevat (Temps = 30 min)




Una vegada finalitzada la cocció, el most ha de ser refredat per realitzar l'inòcul del llevat i, d'aquesta manera procedir a la fermentació. Aquest procés de refredament, en el qual es forma un precipitat de polifenols-proteïnes, s'ha de fer tan ràpidament com sigui possible, mitjançant sistemes d'immersió (dins d'algun recipient) o tubs de refrigeració, per tal de minimitzar el risc de contaminació. En aquest cas, jo vaig optar per submergir l'olla en un cubell de plàstic ple d'aigua i gel (imatge 7). Depenent del tipus de llevat que emprem, la temperatura de inoculació serà una o una altra però després del refredat del most hauria d'estar compresa entre els 20-25ºC.

És important remarcar que a partir d'aquesta etapa i les següents, el material que utilitzem i entri en contacte amb el most ha d'estar net i esterilitzat degudament. També és recomanable airejar el most refredat, contingut dins del fermentador, abans d'iniciar la fermentació, per tal d'assegurar que el llevat es reprodueixi molt ràpidament durant les primeres etapes de la fermentació. I per aconseguir això, és tan senzill com agitar enèrgicament per a que entri oxigen i es mesclin bé el llevat i el most. 

Imatge 7


1ª FERMENTACIÓ

-Objectiu: Els llevats converteixen els sucres del most en alcohol 
(Es guarda el fermentador en un lloc fosc entre 18-24ºC durant 2 semanes)

La fermentació és una etapa clau en l'elaboració de cervesa, ja que es poden formar alguns subproductes indesitjats. El principal producte que s'obté és l'alcohol etílic (veure reacció de més avall) i, es poden distingir dos tipus de fermentació (imatge 8) en funció del comportament que exhibeixen els llevats. A les cerveses tipus Ale (veure imatge 9) (alta fermentació), el llevat fermenta a temperatura ambient (entre 18-24ºC) i concentren la seva activitat a la superfície, en canvi, en el cas de les Lager, el llevat treballa a menor temperatura (al voltant de 10ºC) i es situen al fons del fermentador. El color que acabi adquirint la cervesa que estem produint en cap cas res té a veure si és Ale o Lager, ja que això depèn del tipus de maltes que utilitzem i no dels llevats.

C6H12O6 -------------->2C2H5OH + 2CO2

Imatge 8

La fermentació té lloc en varies etapes: en primer lloc és necessari que es produeixi la proliferació del llevat, ja que durant l'etapa de cocció s'han eliminat bona part dels gasos dissolts i, tal com he comentat en l'apartat anterior, és important airejar el most abans d'afegir el llevat. Fent això aconseguirem que els llevats és multipliquin ràpidament, consumeixen part dels sucres i tot l'oxigen dissolt en el most. I en segon lloc, en el moment que els llevats passen d'un metabolisme aerobi a un d'anaerobi, és el moment a partir del qual comencem a veure com es formen bombolles (producció de CO2) i escuma a la superfície. Els primers dies la fermentació es produeix de manera vigorosa però a poc a poc, amb els pas dels dies observarem com aquesta activitat es va reduint


Imatge 9


EMBOTELLAT i 2ª FERMENTACIÓ

-Objectiu: Aconseguir una cervesa amb gas
(Es guarden les ampolles en un lloc fosc entre 18-24ºC durant 2 semanes)

A l'etapa anterior hem aconseguit obtenir cervesa però sense gas, pel que és necessari envasar-la en ampolles (o barrils) per afavorir la seva carbonatació natural. 

La cervesa que es troba en el fermentador (imatge 10) es transvasa cap a una olla plena amb aigua i mel (imatge 11). Com es pot veure a la imatge 10, al fons del fermentador es pot observar una capa de llevats morts que, en el moment de fer els transvasament haurem d'anar en compte de no remoure-la. Important remarcar que també en aquesta etapa tot els utensilis i material que entri en contacte amb la cervesa ha d'estar esterilitzat degudament.

I per últim, es transvasa el contingut de l'olla cap a les ampolles (12 en total de 33 mL) que prèviament haurem esterilitzat. 


Imatge 10

Imatge 11


EMMAGATZEMAMENT


Un cop hem omplert les ampolles i les hem tancat amb la xapa corresponent, les fiquem en una capsa (imatge 12) i les guardem en un lloc fosc on la temperatura oscil·li entre els 18-24ºC durant dues setmanes. Després d'aquest temps d'espera la cervesa ja estarà llesta per començar a fer algun tastet! :)
Imatge 12

I després de 4 setmanes... ara toca degustar!!!
Imatge 13

SALUT!!! 
Imatge 14