ESFERIFICACIÓN INVERSA DE TOMATE
Con esta técnica podemos gelificar un líquido mediante la esferificación directa o inversa. Esta última consiste en conseguir una esfera que siempre es líquida por dentro.
- Objetivo: Esferificar 200 grams de agua de tomate mediante la adición de una dosis de XANTANA y 10 dosis de GLUCO.
- Reacción: [ Alginato]- Na+ + [Gluconolactato]- Ca2+ --> [Alginato]-Ca2+ + [Gluconolactato]- Na+
- Material: Necessitaremos una balanza electrónica, una batidora eléctrica, un colador (un chino), dos cuencos de vidrio ( uno para el baño de alginato de sodio y otro para el agua de tomate), un triturador y los potes con los productos que necesitamos.
1ero) Preparamos el baño de alginato de sodio con la ajuda de una batidora eléctrica. Pesamos 500 gramos de agua y añadimos 4 dosis de ALGIN, que equivalen a una cucharada rasa.
2º) Después de batir nosquedara una solución blanquecina. Por lo tanto, tenemos que dejar reposar como mínimo dos horas o más para que el baño quede perfecto. En mi caso he preparado el baño el dia antes y lo he dejado toda la noche en la nevera.
3ero) Al cabo de unas horas tendremos una solución de alginato totalmente transparente.
4º) Cogemos unos cuantos tomates, los pelamos y los trozeamos. Dependiendo del tamaño de los mismos, con unos 7 u 8 ya obtendremos los 200 gramos de agua de tomate necesarios.
5º) Trituramos los tomates y los colamos para obtener nada más el agua de tomate. Seguidamente rectificamos de sal.
6º) Todo seguido disolvemos 10 dosis de GLUCO en los 200 gramos de agua colada más una dosis de XANTANA.
7º) Una vez hecho esto volvemos a pasar el agua de tomate por el colador y dejamos reposarlo dos horas.
8º) Ahora ja podemos comenzar a experimentar!!! Por ejemplo, podemos comenzar utilitzando la cuchara de 5.0 mL. A nuestro lado hemos de disponer de un baño de agua para ir limpiando nuestras esferificaciones. Cuando echamos el agua de tomate veremos que se forma una esfera y tendremos que dejarla reposar en el baño unos tres minutos.
FOTOS DEL EXPERIMENTO
En la imagen podemos ver dos cuencos, uno con el alginato (izquierda) y el otro con agua, el juego de cucharitas y la cuchara para escurrir las esferificaciones.
En la siguiente imagen podemos ver como el alginato ha reaccionado con el gluco y se ha formado una esfera.
Con el juego de cucharitas podemos llegar a hacer raviolis, como se puede apreciar en la siguiente imagen.
Cuando añadimos el agua de tomate lo tenemos que hacer lentamente y verterlo lo más cerca posible de la superfície, si no nos pasará lo que vemos a continuación.
Es cuestión de ir experimentando con el juego de cucharas o con la jeringa, con la cual obtendremos esferas pequeñas.
Después de verter el agua de tomate sobre la superficie del baño, veremos como el líquido se va hundiendo y se va formando una esfera.
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