divendres, 28 de març de 2014

Esferificación inversa de tomate


Con esta técnica podemos gelificar un líquido mediante la esferificación directa o inversa. Esta última consiste en conseguir una esfera que siempre es líquida por dentro.
  •  Objetivo: Esferificar 200 grams de agua de tomate mediante la adición de una dosis de XANTANA y 10 dosis de GLUCO.
  • Reacción:  [ Alginato]- Na +  [Gluconolactato]Ca2+ -->  [Alginato]-Ca2+ + [Gluconolactato]- Na+  
  •  Material:  Necessitaremos una balanza electrónica, una batidora eléctrica, un colador (un chino), dos cuencos de vidrio   ( uno para el  baño de alginato de sodio y  otro para el agua de tomate), un triturador y los potes con los productos que necesitamos.
1ero) Preparamos el baño de alginato de sodio con la ajuda de una batidora eléctrica. Pesamos 500 gramos de agua y añadimos 4 dosis de ALGIN, que equivalen a una cucharada rasa.














) Después de batir nos quedara una solución blanquecina. Por lo tanto, tenemos que dejar  reposar como mínimo dos horas o más para que el baño quede perfecto. En mi caso he preparado el baño el dia antes y lo he dejado toda la noche en  la nevera.

3ero)  Al cabo de unas horas tendremos una solución de alginato totalmente transparente. 















) Cogemos unos cuantos tomates, los pelamos y  los trozeamos. Dependiendo del tamaño de los mismos, con  unos 7 u 8 ya obtendremos los 200 gramos de agua de tomate necesarios.

) Trituramos los tomates y los colamos para obtener nada más el agua de tomate. Seguidamente rectificamos de sal.














) Todo seguido disolvemos 10 dosis de GLUCO en los 200 gramos de agua colada más una dosis de XANTANA.

 7º) Una vez hecho esto volvemos a pasar el agua de tomate por el colador y dejamos reposarlo dos horas.

 8º) Ahora ya podemos comenzar a experimentar!!! Por ejemplo, podemos comenzar utilitzando la cuchara de 5.0 mL. A  nuestro lado hemos de disponer de un baño de agua para ir limpiando  nuestras esferificaciones. Cuando echamos  el agua de tomate veremos que se forma una esfera y tendremos que  dejarla reposar en el baño unos tres minutos.

FOTOS DEL EXPERIMENTO 


En la imagen podemos ver dos cuencos, uno con el alginato (izquierda) y el otro con agua, el juego de cucharitas y la cuchara para escurrir las esferificaciones. 

En la siguiente imagen podemos ver como el alginato ha reaccionado con el gluco y se ha formado una esfera.


Con el juego de cucharitas podemos llegar a hacer raviolis, como se puede apreciar en la siguiente imagen. 

Cuando añadimos el agua de tomate lo tenemos que hacer lentamente y verterlo lo más cerca posible de la superfície, si no nos pasará lo que vemos a continuación.

Es cuestión de ir experimentando con el juego de cucharas o con la jeringa, con la cual obtendremos esferas pequeñas.  

Después de verter el agua de tomate sobre la superficie del baño, veremos como el líquido se va hundiendo y se va formando una esfera.